제주의 숨은 별미, 교래마을 토종닭 샤부샤부

전국 어디서나 만날 수 있는 흔한 음식이 닭이라지만, 제주에서는 이 닭요리도 맛깔스런 별미가 된다. 한라산 맑은 공기를 먹고 자란 청정 토종닭을 샤부샤부와 백숙, 칼국수 등으로 다양하게 맛볼 수 있는 곳. 제주도 토종닭 유통특구로 지정된 조천읍 교래리에서의 한끼 식사에 몸도 마음도 든든해진다.

◆…교래마을에서 맛보는 토종닭 샤부샤부 요리

교래리 토종닭 마을을 아시나요?

제주 동부 중산간 지역에 자리한 교래리는 토종닭 마을로 유명한 곳이다. 마을을 가로질러 놓인 비자림로 주변에 토종닭 전문 음식점이 줄지어 늘어서 있다. 닭볶음탕부터 백숙, 닭칼국수 같은 일반적인 메뉴 외에 닭샤부샤부 등 특별 메뉴를 내건 집까지, 다양한 요리에 닭 마니아라면 그냥 지나치기 어렵다.

교래리가 토종닭 마을로 불리게 된 건 1970년대 말부터다. 해발 400m가 넘는 고지대에 자리한 교래리는 주변이 바위투성이인 곶자왈 지형인 데다 춥고 눈비가 많아 예부터 농사 대신 사냥과 목축이 발달해왔다. 1950년 전후에 발생한 4.3사건으로 마을이 폐허가 되는 아픔을 겪기도 했지만, 차츰 복구되어 1970년대 말부터 토종닭 사육 농가가 늘면서 토종닭 마을로 불리기 시작했다.

이후 마을을 지나는 도로가 확충되고 인근에 관광시설이 들어서면서 지역 특산품인 토종닭을 이용한 전문 음식점이 우후죽순 생겨났다. 자생적으로 토종닭 음식점 거리가 형성된 셈이다. 2009년에는 제주도 토종닭 유통특구로 지정돼 토종닭 마을의 명성을 이어가고 있으며, 지금도 마을 안에 수십 개의 음식점이 토종닭 요리를 선보이고 있다.

◆…토종닭 유통특구로 지정된 조천읍 교래리

토종닭 요리의 비결은 신선한 재료

한라산 맑은 공기를 마시고 푸른 초지에서 뛰놀며 자란 교래리 토종닭은 일반 닭과 비교해 크기나 쫄깃함이 확실히 다르다. 근육이 발달해 불필요한 지방이 적고 속이 꽉 차 있다. 무엇보다 토종닭은 신선도가 생명이다. 이곳 토종닭 요리가 맛있는 이유는 냉동 닭이 아닌 살아 있는 닭을 바로 잡아 요리해 내놓기 때문이다.

토종닭을 직접 키우는 집도 있지만, 대부분 식당 한쪽에 작은 사육장을 두고 때때로 양계장에서 닭을 받아두었다 주문이 들어오면 즉석에서 잡아 요리한다. 식당에 따라 매일 아침 하루치 분량을 미리 손질해두었다 주문하면 바로 요리를 하는 곳도 있다. 모두 신선한 재료를 얻기 위한 방법이다. 집집마다 요리법이나 양념 배합이 조금씩 다를지라도 무엇보다 신선한 재료를 사용하니 어디를 가도 기본은 한다.

◆…신선한 재료를 쓰는 교래리 토종닭 요리

닭가슴살의 색다른 변신, 닭샤부샤부

닭볶음탕, 닭백숙 등 일반적인 닭요리 외에 교래마을만의 특별한 메뉴로 닭샤부샤부를 추천한다. 얇게 저민 닭가슴살을 닭뼈육수에 살짝 데쳐 먹는데 그 맛이 별미다.

◆…닭샤부샤부로 유명한 '성미가든'

닭샤부샤부를 맛보려면 '성미가든'을 찾으면 된다. 관광객은 물론 도민들도 많이 찾는 지역 맛집이다. 닭샤부샤부와 백숙, 녹두죽을 코스 요리처럼 차례로 내놓는다.

◆…접시 가득 닭가슴살을 얇게 저며 내온다

보통 닭가슴살은 퍽퍽한 식감 때문에 인기가 없는 부위인데 샤부샤부로 먹으니 금세 한 접시가 비워진다. 배추, 파, 버섯 등 채소를 곁들여 새콤한 소스에 찍어 먹는 맛이 색다르다. 닭가슴살의 담백한 맛은 그대로인데 얇게 저며서 그런지 보들보들한 식감을 느낄 수 있다. 곁들여 나오는 닭똥집과 껍질 부위도 거부감 없이 술술 넘어간다. 기름기를 걷어낸 따끈한 육수는 간간한 맛이 한 수저씩 떠먹기 좋다.

◆…닭뼈를 고아 만든 육수에 저민 닭가슴살을 살짝 데쳐 먹는다

샤부샤부를 다 먹어갈 즈음 김이 모락모락 나는 백숙이 식탁에 오른다. 접시를 가득 채운 푸짐한 양에 한 번 감탄하고, 쫀득하게 씹히는 맛에 다시금 절로 감탄사가 나온다. 윤기가 자르르 흐르는 백숙 위에 소스처럼 한가득 뿌려진 녹두가 구수한 풍미를 더한다. 닭이 어찌나 큰지 닭다리 하나가 어린아이 팔뚝만 하다.

◆…익힌 채소와 함께 소스에 찍어 먹으면 맛있다

푹 익은 살코기는 몇 번 씹지 않아도 후룩후룩 잘도 넘어간다. 한입 베어 물 때마다 입안에 쩍쩍 달라붙는 끈기 때문에 더욱 감칠맛이 난다. 토종닭은 질기다는 선입견을 가졌다면 이 집에서만큼은 버리도록 하자. 쫄깃하지만 부드럽게 씹히는 식감이 무척이나 만족스럽다.

◆…닭다리가 큼지막해 잡고 뜯는 맛이 좋다

접시가 얼추 비워질 때쯤 닭육수로 뭉근하게 끓여낸 녹두죽이 나온다. 진한 녹두향이 어우러진 닭죽은 별미 중 별미다. 입안에서 알알이 터지는 녹두가 씹는 맛까지 더해준다.

◆…닭육수에 녹두를 넣고 걸쭉하게 끓여낸 녹두죽

가볍지만 든든한 한끼, 닭칼국수
혼자 여행 중이거나 가벼운 한끼로 토종닭을 맛보고 싶다면 닭칼국수가 제격이다. 닭칼국수를 내놓는 집이 여럿 있지만, 이 가운데 '교래손칼국수'와 '곶자왈손칼국수'가 인기다. 닭칼국수라는 이름에 걸맞게 닭고기를 푸짐하게 넣어준다.

◆…닭칼국수가 맛있기로 소문난 '교래손칼국수'

교래손칼국수는 특히 직접 뽑는 생면이 유명하다. 주문과 함께 면을 뽑아내기 때문에 음식이 나오는데 시간이 좀 걸리지만 쫀득한 면발이 좋다. 여기에 걸쭉하면서 구수한 국물이 마치 든든한 보양식을 먹는 듯한 느낌이다. 닭고기만 건져 먹어도 꽤나 배가 부르다. 점심시간에는 몇십 분씩 기다려야 할 만큼 손님들로 붐비니 식사시간을 살짝 비켜가는 것이 낫다.